Comer sushi de pie puede parecer solo otra experiencia curiosa en São Paulo, pero en Japón esta práctica tiene nombre y mucha historia. Y bastaron unos minutos en el Standing Sushi Bar, en Pinheiros, para darnos cuenta de que la falta de taburetes es solo una pequeña parte de la experiencia.
El local fue pionero en Brasil al apostar por el tachigui sushi, un modelo tradicional japonés en el que el cliente come de pie en la barra, justo delante de quien prepara cada pieza. La idea se remonta a los propios orígenes del sushi como comida callejera y da prioridad a comidas más rápidas, informales y, sobre todo, a la charla con el itamae, el chef maestro de la barra.
Fuimos a vivir la experiencia en una noche especial, durante una colaboración con la chef Rhaiza Zanetti, de Miyabi, y nos sentamos justo en el sitio que nos parece más interesante del local: la barra. Entre platos creados especialmente para la cena y los éxitos de la carta habitual, salimos con dos certezas: la relación calidad-precio nos sorprendió y volveríamos sin dudarlo solo para pasar la noche pidiendo hand rolls.
¿Por qué merece la pena comer de pie en el Standing Sushi Bar?
Es en la barra donde la propuesta cobra realmente sentido. Durante nuestra visita, el chef Rodrigo Santos nos fue mostrando los pescados y explicándonos lo que iba llegando ante nosotros mientras íbamos montando la comida prácticamente pieza a pieza.
Y hay una ventaja clara al elegir este sitio: los hand rolls son exclusivos de la barra. Los prepara y los entrega directamente el itamae para que el alga llegue a las manos del cliente aún crujiente, sin pasar siquiera por el camarero.
El local también tiene un enfoque interesante con el pescado. En lugar de apostar por el omnipresente salmón de piscifactoría, da prioridad a los pescados blancos y azules, incluidas especies procedentes de la pesca en la costa brasileña, que se someten a un proceso de maduración para desarrollar su sabor y textura.
Fuimos una noche de colaboración y nos entraron ganas de repetir algunos platos al instante
Tuvimos la suerte de elegir precisamente una noche en la que Rhaiza Zanetti se encargó de parte de la carta. La chef llevó tres creaciones al Standing Sushi Bar y empezamos por la que se convirtió en nuestra favorita: un hand roll de ojo de buey, tempura de shissô, yuzu y karasumi. Crujiente, fresco y lleno de textura, fue uno de esos platos que, en cuanto se acaba, te hacen preguntarte al instante: ¿pedimos otro?
Pero esta colaboración también sirvió para confirmar que la carta habitual ya merece una visita por sí sola. Seguimos con los pedidos en la barra y nos decantamos por el nigiri de atún nacional zuke, con mayonesa Kewpie, layu y karasumi —ahora a 20 R$ la pieza—, sin duda otro de nuestros favoritos de la noche.
Después, volvimos al menú de Rhaiza con el plato caliente de gambas y espárragos a la plancha, ikura y bisque sobre shari. Entre una creación y otra, también pedimos las gyozas de wagyu, magret y panceta con salsa tataki de la casa: un relleno jugoso, una masa delicada y otro de esos platos que desaparecieron de la mesa demasiado rápido. En la carta actual, la ración de tres unidades cuesta 36 R$.
También probamos onigiri de atún rojo y pescado blanco antes de volver al formato que ya nos había conquistado en la mesa: los hand rolls. Esta vez, elegimos el Spicy Siri, con cangrejo de río sellado, mayonesa Kewpie, sriracha, layu, sésamo, flor de sal y masago. Y ya está: estaba decidido. En la próxima visita, queremos sentarnos —o mejor dicho, quedarnos de pie— en el mismo sitio y hacer prácticamente una cata de hand rolls. Por cierto, son exclusivos de la barra y aparecen en la carta en versiones a partir de 32 R$.
El broche final lo puso otra creación de Rhaiza: un sundae de helados de coco y maíz con caramelo de miso. Un postre que juega con los recuerdos afectivos y que puso el broche final con ligereza a una secuencia en la que, entre platos especiales y recetas fijas, el Standing Sushi Bar consiguió dejarnos con esa sensación que más nos gusta tener al conocer un restaurante: ya pensando en lo que pediríamos cuando volviéramos.
Un restaurante japonés al que volver sin tener que esperar a una ocasión especial
Sin duda, esa fue nuestra mayor sorpresa. La calidad de los ingredientes y la cercanía con el itamae podrían situar al Standing Sushi Bar en esa categoría de restaurantes japoneses reservados para ocasiones especiales. Pero el espíritu del tachigui hace justo lo contrario.
En la carta actual hay nigiris a partir de 12 R$, gyozas a partir de 20 R$ y hand rolls a partir de 32 R$. Esto te permite tanto armar una comida más completa como simplemente pasarte a tomarte unas piezas en la barra. Exactamente igual que la propuesta japonesa que inspiró este local.
Para nosotros, ese es el mayor acierto del Standing Sushi Bar: convertir el sushi de gran calidad en una actividad informal. Puedes llegar, charlar con quien te está preparando la comida, preguntar cuál es el mejor pescado del día, comerte unas piezas de pie y seguir con tu vida.
O hacer lo que probablemente haremos en la próxima visita: quedarnos mucho más tiempo del previsto porque decidimos pedir «solo uno más» de hand roll.
📍Calle Ferreira de Araújo, 690 – Pinheiros
